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发表于 2009-12-21 10:16
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东北熏肉卷、凉拌海菜、芹菜炒面筋
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-12-21 11:00 编辑
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很久没在醉月楼上菜了，新单位管吃管住，虽然不错，但也少了做菜的乐趣。不过这里的厨师厨艺很好，在吃的时候琢磨着他的配方，倒也挺有意思。昨晚炮制了几道，受网球亲影响，我是第一次利用锡纸做熏菜，果然好用，锡纸可以避免炒勺很难洗的问题，轻轻松松就完成了。
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. H/ K- @: g7 M6 A4 s1.第一道：东北熏肉卷
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) f' Y: p$ [7 `' m1 V0 y' H: u (1) 将肉馅（肉馅越细越好），加葱末、生姜粉、料酒、生抽、白糖（一点点）、十三香、蛋清（一个）、淀粉，还有少量加水，朝着一个方向搅拌上劲。
% P7 l! d9 I7 `: x" H (2) 豆腐皮用开水烫软，从中间一分为二，用水淀粉和鸡蛋液摊平一个蛋饼（为了好看，也可以不要），将肉糜均用涂抹在豆腐皮上，然后放蛋饼，再涂一层肉馅，卷起来。- @. v+ X( l- H
(3) 上笼蒸20分钟；
6 q+ J$ A$ R9 { (4) 炒锅上铺一层锡纸，加两勺白糖，用筷子耽个支架（用蒸屉也可以，我是觉得还是筷子直接，清洗又方便，呵呵！），把蒸好的肉卷放在上边，盖锅盖，开火，熏色。待感觉有烟冒出来时，关火，继续盖着盖子熏一分钟，如果色不够，可以继续开火再这样熏一下。
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（5）这是成品，凉了以后可以切片装盘。
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; v; p* @) a* y. h7 M2.第二道：凉拌海菜$ K' ?6 d* O7 Q5 @, W) i2 }
这是朋友送的海菜，用水浸泡，然后煮一下捞出；6 l. t# }7 S9 Q2 D
: o/ d" T; N! i% C% F" `2 m3 C) e+ w 胡萝卜丝、芹菜煮一下后与海菜凉拌，加整粒花椒炸出花椒油，小葱末、干红椒、蒜末放在菜上炝一下即可。, G# b/ J1 v1 c5 S0 n6 V
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3. 第三道：芹菜炒面筋2 Q6 G5 U& V. {: H# b! h) V% W
一直觉得，有一种细茎的小芹菜适合做水饺，适合炒面筋，因为味儿足。
% G" y6 Z9 m4 _# V: T 面筋切片，先爆葱姜蒜，再炒一点青椒，然后将芹菜倒入，放点儿盐、花椒粉，最后放面筋快炒出锅。
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. Y5 }1 k! P4 I% q5 z9 r+ ?' t8 |4.第四道：西红柿开会
( |+ g, d; ?% x h7 E' } 没有水果，本来拿这些东西摆弄个“荷塘月色”出来，结果怎么看怎么像西红柿开会，就叫西红柿开会吧，惭愧，既然做了就摆上吧，大家将就一下算了。8 p1 Y9 x. j4 r2 ]8 o/ }: w/ Y8 W* W
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